Pesto Bread Rolls

Orange dinner rolls

Pretzels

Makes 8 pretzels


Dough:

1 1/4 tsp active dry yeast
1/2 cups warm water
1/4 cup buttermilk
2 TBSP light brown sugar
3/4 tsp sugar
1 1/2 tsp vegetable oil, plus more as needed (I used olive oil)
2 cups bread flour
1 1/2 tsp salt



Simmering Liquid:



2 quarts water
1/4 cup amber beer
1/4 cup baking soda
1/4 cup packed light brown sugar
vegetable oil
2 TBSP coarse sea salt



Make the dough:



- In a measuring cup, dissolve the yeast in the water and let sit for 5 minutes, or until cloudy. Add the buttermilk, brown sugar, sugar, and vegetable oil and mix well.



- Place the flour and salt in a bowl. Add the liquid mixture and knead until smooth.



- Brush a large bowl with vegetable oil. Scrape out the dough and place in the bowl. Cover with plastic wrap and let sit at room temperature for 1 hour.



- Line 2 half sheet pans with parchment paper and brush with oil. Lightly oil your work surface and your hands. Remove the dough from the refrigerator and press into a 6-inch square. Cut into 1 1/2 by 3 inch rectangles. One at a time, shape each piece into a pretzel. (Cover the pieces you aren’t working on with plastic.) Roll each piece out into a 24-inch long rope. Shape into a U, then crisscross the ends halfway up, twist them together like a twist-tie, and pull the legs down over the bottom of the U. Place the shaped pretzels onto the lined baking sheets. Cover with lightly oiled plastic wrap and allow to rise for 30 minutes, or until not quite doubled.



- While the pretzels are rising, place racks in the upper and lower thirds of the oven and preheat the oven to 450 degrees F. Cut the parchment the pretzels are on into squares to facilitate lifting and transferring the pretzels into the water bath.



- In a 10-inch-wide stainless-steel pot, combine the water, beer, baking soda, and brown sugar and bring to a simmer. Two at a time, lift the parchment square with pretzel and carefully reverse the pretzel off the parchment into the simmering water. Cook for 10 seconds and flip, using a skimmer or slotted spoon. Cook for another 10 seconds, and with the skimmer, lift above the pan to drain. Then transfer back to the baking sheets, rounded sides up. Brush with vegetable oil. Dust with coarse salt.



- Bake, switching the sheets from top to bottom and rotating from front to back halfway through, for 15 minutes, or until the pretzels are chestnut brown. Remove from the oven and serve warm. Be sure and check the bottoms, mine got a little toasty!

LIGHT BRIOCHE BUNS RECIPE

3 TBSP warm milk

2 tsp active dry yeast
2 1/2 TBSP sugar
2 large eggs
3 cups bread flour
1/3 cup all-purpose flour
1 1/2 tsp salt
2 1/2 TBSP unsalted butter, softened
Sesame or poppy seeds (optional)



1. In a glass measuring cup, combine one cup warm water, the milk, yeast and sugar. Let stand until foamy, about five minutes. Meanwhile, beat one egg.

2. In a large bowl, whisk flours with salt. Add butter and rub into flour between your fingers, making crumbs. Using a large spoon, stir in yeast mixture and beaten egg until a dough forms. Knead until smooth and elastic, about 8 to 10 minutes. You can either transfer the dough to a clean surface for this or knead it right in the bowl. It’s a touch sticky, but resist the urge to add more flour.

3. Shape dough into a ball and return it to bowl. Cover bowl with plastic wrap and let rise in the fridge. This long proofing time will make a nicer flavor and also make it easier to shape while cold.

4. Line a baking sheet with parchment paper. Divide the dough into 8 equal parts. Gently roll each into a ball and arrange two to three inches apart on baking sheet. Cover loosely with a piece of plastic wrap lightly coated in nonstick spray and let buns rise in a warm place for one to two hours, until they almost double in size.

5. Set a large shallow pan of water on oven floor. Preheat oven to 400 degrees with rack in center. Beat remaining egg with one tablespoon water and brush some on top of buns. If desired, sprinkle with seeds. Bake, turning sheet halfway through baking, until tops are golden brown, about 17-18 minutes. Transfer to a rack to cool completely

فطائر التونة

المقـادير

أولاً : العجـينــــة :

* 3 كاسات دقيق أبيض ..

* نصف ملعقة صغيرة سـكّر ..

* 3 ملعقة صغيرة ملح ..

* ملعقة طعام حليب بودرة ..

* ملعقتي طعام لبن سائل (رائب)

* ربع ملعقة صغيرة خميرة ســريعة ..

* ملعقة صغيرة باكينج باودر ..

* بيضة

ثانياً : الحـشـــــــوة :

1. علبتين تونة (لحم التونة الخفيف) كبيرة الحجم .. تُفتح وتُصـفى من مُعظم كميّة الزيت أو الماء الّذي في العلبة ، وتُوضـَع في صـحـن وتُترك جانباً ..

2. رأسين بصـل مفروم بالمكينة مع فصـين ثوم ..

3. نصف ملعقة صـغيرة ملح + ربع ملعقة صغيرة ملح ليمون ناعم + بهـارات مطحونة عبارة عن :

 ( ربع ملعقة صغيرة كمّون + ربع ملعقـة صغيرة كزبرة ناشفة + ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود).

4 . حبّة واحـدة طماطم متوسـطة الحجم مقطّعة بالسـكّين إلى قِطع صغيرة جـداً ..

طريقـة الإعـــــــــداد :

1. نضـع الدقيق في إنـاء واسـع ، ونضـيف إليه الخميرة والباكنج باودر والملح والسكّر والحليب البودرة ويقلّب الجميع جيداً لخلط المقادير ثم تضـاف البيضـة وتُفرك العجينة جيداً ثمّ يضـاف اللّبن ثمّ ملء ملعقتي طعام زيت ثم ملء كأس ماء دافئ ة ويُصَـب الماء بالتدرّج مع اسـتمرار العجن الجـيّد حتّى نحصل في النّهـاية على عجينة متماسـكة يسْـهُل فرْدهـا وتبقى طـريّة .. ثمّ توضع العجينة في إناء زجاجي وتغطّى بقطعة قماش نظيفة مبلّلة بماء دافئ .. وتُترك جانباً في مكان دافئ لمدة لاتزيد عن 15دقيقة ..

2. نضـع جميع مقادير الحشـوة في إناء آخر مع بعضهـا ونقلّبهـا جيداً ..

3. نقوم بتقسـيم العجينـة إلى كُـوَر بحجم البيضة تقريباً أو أكبر ونرصّهـا في صـحـن واسـع أو على ســـفرة .

4. نبـدأ بفرد العجينة بالنشـّـاب إلى شـكل بسَـاط بسُـمْك حوالي 3ملم وتقطيعها أو بأي أداة أخرى دائريّة حـادَّة الحوَاف (مثل كوب صغير أو غيره) إلى أقراص صغيرة بالمقـاسـات المطلوبة أو فردهـا بواسـطة ماكينة الفرد إلى أقراص قطرها أكْـبَر وبنفس السُّــمْـك السـابق ..

5. نرُصْ أقراص العجـين (الفطائر) في صـواني واسـعة مدهونة بقليل من الزيت)بواسطة فُرْشـَة) ولا تكون الأقراص متلاصـقة ببعضـِها ..

6. نأخـذملعقة طعام (أو مايكفي حسب مقاس الفطيرة) من الحَـشـْـوَة ونضـعها على وجه أقراص العجين في الوسـط ونفرد الحشـوة لتغطية كامل وجه قرص الفطيرة ، وتكرار هذه العمليّة حتى انتهـاء الكميّة ..

7. نُدخل الصـينية في فُرن محضـَّـر مسْـبَقاً على الحرارة السّـفلية )بدرجة375ف =175 د.م ) وتُترك داخل الفرن لتنضج وذلك لمدة 15دقيق تقريباً أو عندما نرى حواف الفطيرة أصبحت ذهبيّة اللّون ثم يحمّر الوجه العلوي للفطيرة تحميراً خفيفاً .. وتُقــدّم الفطــــائر

Soft Pretzels

For the dough:

1½ cups warm water (110-115° F)
1 tbsp. sugar
2 tsp. kosher salt
2¼ tsp. instant yeast
22 oz. all-purpose flour (about 4½ cups)
4 tbsp. unsalted butter, melted
Vegetable oil, for greasing the bowl



For finishing:

Cooking spray
10 cups water
2/3 cup baking soda
1 egg yolk beaten with 1 tbsp. water
Pretzel (or kosher) salt



Directions:

To make the dough, combine the water, sugar, salt and yeast in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment. Mix on low speed to dissolve the yeast. Add in the flour and melted butter and mix just until the dough comes together. Switch to the dough hook and knead on medium speed until the dough is smooth and clears the sides of the bowl, about 5 minutes. Transfer the dough to a bowl lightly greased with vegetable oil, turning once to coat. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place, about 50-55 minutes or until doubled in bulk.

Preheat the oven to 450° F. Line two baking sheets with parchment paper and spray lightly with cooking spray. Bring the water and baking soda to a boil in a large saucepan or stockpot. In the meantime, divide the dough into 8 equal pieces. Working with one piece at a time, roll a segment out into a 24-inch long rope. Make a U-shape with the rope and holding the ends of the rope, cross them over each other and onto the bottom of the U-shape in order to form the shape of a pretzel. Place onto the parchment lined baking sheet. Repeat with the remaining pieces of dough.

Place the pretzels into the boiling water, 1 or 2 at a time, for 30 seconds. Remove from the water with a slotted skimmer and return to the baking sheet. Once all the pretzels have been boiled, brush the tops with the egg wash and sprinkle lightly with salt. Bake in the preheated oven until dark golden brown, about 12-14 minutes. Transfer to a cooling rack for at least 5 minutes before serving.
Source

فطائر السبانخ

< المقادير

- كيس ونصف الكيس من الطحين الأبيض

- بيضتان

- ربع ملعقة ملح صغيرة

- ربع ملعقة سكر صغيرة

- 4 ملاعق زيت عباد الشمس كبيرة

- 4 ملاعق زيت زيتون كبيرة

- 3 كيلو سبانخ

- ربع ملعقة عصير ليمون صغيرة

- بصلة (أبيض)

- نصف ملعقة سماق صغيرة

< الطريقة

- يخلط الطحين والبيض والملح والزيت والسكر في وعاء كبير، وتفرك جيداً.

- يضاف كوبا ماء إلى الخليط.

- تقطع السبانخ وتغسل، ثم تفرك بالملح وتعصر جيداً.

- يضاف البصل وعصير الليمون والسماق وزيت الزيتون وقليل من الملح.

- تفرد العجينة وتقطع إلى قطع صغيرة متساوية، ثم تحشى كل قطعة في الوسط في السبانخ، ثم تلف على شكل مثلث.

- تصف القطع في صينية الخبز وتوضع في فرن ساخن على درجة حرارة 250 درجة لمدة 10 دقائق.

السمبوسك بالجبنة والشبت

< المقادير

- كوب ماش مسلوق

- نصف كوب شبت

- قالب جبنة حلوم مبشورة

- قرن فلفل حار مقطع

- ملعقة كمون حب صغيرة

- ملعقة ورق كاري كبيرة

- بصلة مقطعة مربعات

- قليل من الملح

- نصف ملعقة كركم صغيرة

< الطريقة

1 - نقلي البصلة بقليل من المازولا، ثم نضيف الماش، والشبت، وورق الكاري والفلفل والكمون والكركم، ونقلب مدة خمس دقائق ونطفىء النار.

2 - نضيف الجبنة الى الخليط السابق ونقلب جيدا وتترك الحشوة لتبرد.

3 - نحضر رقائق السمبوسك ونحشوها بالخليط السابق، ونغلق حبات السمبوسك بعجينة سائلة هي خليط من الطحين والماء.

4 - تقلى حبات السمبوسك بالزيت.

البيتزا بخلطة البستو

< المقادير:

(كمية العجينة كبيرة نأخذ قطعة منها ونحتفظ بالباقي بالبراد لعمل معجنات أخرى)

- كيس طحين (كيلو)

- ثلاث ملاعق صغيرة خميرة

- نصف كوب حليب سائل

- نصف كوب مازولا

- ملعقة صغيرة من الملح

- 3 أكواب ماء دافىء (أقل أو أكثر حسب استيعاب العجينة)

< مقادير حشوة البيتزا:

- كوب من صلصة البستو (أكثر أو أقل حسب استيعاب سطح البيتزا)

- عدة شرائح من الطماطم المجففة

- ملعقة كبيرة من جبنة البارميزان

- طماطم صغيرة للتزيين

< الطريقة:

1 - نضع المقادير الجافة فوق الطحين ثم نبدأ بإضافة المواد السائلة بالتدريج، المازولا ثم الحليب والماء. تعجن المقادير سويا وتترك لترتاح مدة ساعة ثم تستعمل.

2 - نأخذ قطعة صغيرة من العجينة ونمدها في صينية مدورة مدهونة بقليل من المازولا، بحيث تكون طبقة رقيقة.

3 - نحضر صلصة البستو بأن نقطع باقة ريحان ونغسلها ثم نضعها في الخلاط، ونضيف فوقها مقدار فنجان قهوة زيت زيتون، وربع كوب جوز و4 حبات من الثوم، ونضربها بالخلاط حتى تتشكل لدينا صلصة (يمكن حفظ هذا النوع من الصلصة في مرطبان زجاجي بالبراد لمدة خمسة أيام، ويوضع على سطحها طبقة من الزيت للحفظ).

4 - نحضر صينية مدورة، ونمد جزءا من العجينة فيها ونعمل له حافة عالية.

5 - نأخذ ملعقة كبيرة من صلصة البستو ونمدها على سطح العجينة ثم نكرر العملية حتى يغطي البستو سطح العجينة.

6 - نزين الصينية بشرائح الطماطم المجففة وشرائح الطماطم الصغيرة، ثم نرش عليها قليلا من جبنة بارميزان وندخلها إلى الفرن مدة ربع ساعة.

«الفول أو فان» بالمشروم وشرائح الديك الرومي

< المقادير:

- قالب من البف باستري

- ظرف شرائح من الديك الرومي المدخن

- نصف حبة من الكرات مقطعة شرائح

- ربع كيلو من المشروم (الفطر) الطازج

-ملعقة عصير ليمون كبيرة

- كوب واحد من البشامل

- كوب من جبنة الموزريلا

- بصلة مقطعة مربعات

- ملعقة زعتر أخضر كبيرة

- نصف ملعقة ملح صغيرة

- قليل من الفلفل الأسود

- قليل من جبنة الموزريلا لتزيين سطح «الفول أو فان»

< الطريقة:

1 - نقلي البصل وشرائح الكرات بالمازولا، ثم نضيف المشروم الطازج وقليلا من الفلفل الأسود والملح ونقلب جيدا، ثم نضعها جانبا ونضيف عليها الزعتر الأخضر.

2 - نضيف شرائح الديك الرومي الى الخليط السابق.

3 - نحضر كوب البشامل بأن نضع ملعقة كبيرة من الزبدة على النار في وعاء حتى تسيح، ثم نضيف ملعقة كبيرة من الطحين ونحرك جيدا حتى يتحمر الطحين. نضيف كوبا من الحليب ونقلب جيدا، ثم نضيف الملح والفلفل الأسود، ثم نضيف جبنة الموزريلا ونحرك ثم نرفع البشامل عن النار.

4 - نضيف البشامل على الخليط الأول ونقلب.

5 - نضع قليلا من الطحين على طاولة المطبخ، ونرق عجينة البف باستري، ثم نحضر كوبا ونقطع العجينة دوائر. نأخذ نصف الدوائر، ثم نقص دائرة في وسطها بواسطة استكانة صغيرة، نضع فوق كل دائرة كاملة من العجينة دائرة أخرى مثقوبة من الوسط، ثم نضع القطع المزدوجة في صينية مدهونة بالمازولا، ونخرم سطح القطعة السفلية بالشوكة حتى لا تنتفخ عند الخبز.

6 - نخبز قطع «الفول أو فان» في فرن حام مدة عشر دقائق حتى تستوي قليلا.

7 - نخرجها من الفرن ونحشوها بالخليط السابق، ونضع على سطح كل حبة قليلا من جبنة الموزريلا، ونعيد إدخالها إلى الفرن مدة خمس دقائق ثم تقدم ساخنة.

Auntie Annes Pretzels Recipe

1 1/2 cup warm water

1 1/8 teaspoon active dry yeast

2 tablespoons brown sugar

1 1/8 teaspoon salt

1 cup bread flour

3 cups regular flour

2 cups Warm water

2 tablespoons baking soda

coarse sea salt to taste

4 tablespoons butter (melted)




Instructions:



Preheat oven to 450 F and grease baking sheet.

Dissolve yeast with lukewarm water in mixing bowl.

Add sugar, salt and stir to dissolve.

Add flour and knead dough until smooth and elastic.

Let rise at least 1/2 hour.

Prepare a baking soda water bath with 2 cups warm water and 2 Tbsp baking soda. Stir often.

After dough has risen, pinch off bits of dough and roll into a long rope about 1/2 inch or less thick and shape.

Dip pretzel in soda solution and place on baking sheet.

Allow pretzels to rise again.

Bake in 450 oven for about 10 minutes, until golden.

Brush with melted butter and serve.

Makes one dozen.